L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
d'accommoder les restes in Francia va di pari passo con la Cuisinière bourgeoise e che sarebbe stata opera buona ed utile raccogliere le ricette italiane
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. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma
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I° ALCUNE SALSE PRINCIPALI ED ALTRI ACCESSORI OCCORRENTI PER RICUCINARE GLI AVANZI
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Avanzi di pesce in salsa di capperi ed acciughe con senape.
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Anche questa è una salsa fredda, ma riceve benissimo e ricopre gli avanzi, specialmente di pesce, ed è quasi indispensabile compagna dell'aragosta.
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Sciogliete un ettogr. di fior di farina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liquido ed uguale che bagnerete con buon
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Ed ecco l'ultima.
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Mettete in una casseruola quattro o cinque pugni di mollica polverizzata, scioglietela con latte caldo lasciandola inzuppar bene per mezz'ora ed
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Tagliate a fette non troppo sottili, avanzi di pane raffermo, di panettone ecc. e rammollitele in latte ed uovo frullato, ma non tanto perchè non si
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Avanzi di minestre lunghe ed asciutte in frittata.
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Tagliate in fette sottili gli avanzi bianchi di vitello arrosto e fateli marinare in sale, pepe, olio ed aceto.
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sono eccellenti e a buon mercato ; ma tuttavia sarà ben difficile sradicare le antiche abitudini; ed il lesso, lo scellerato lesso, seguiterà ancora per
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vi piace, uno spicchio d'aglio trito. Quando tutto è cotto ed asciuga, mettete giù il lesso spezzettato, sale, pepe, foglie di ramerino e un bicchiere
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Ma con questo titolo alla borghese si hanno diversi modi di rifare il lesso ed eccone alcuni :
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Il piatto deve essere pepato e fortemente aromatico per indole sua; ma qui, trattandosi di carne già lessata ed insipida, occorre esser generosi. Se
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vino bianco ed anche usare senape e noce moscata.
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Questa è la salsa maître d'hotel che dal nome pare una gran cosa ed è uno dei fondamenti della cucina francese; un po' di burro e di prezzemolo trito.
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Gli amanti della salsa agrodolce aggiungono talora pinoli, cedro candito tritato minuto, prosciutto pure ben trito, salvia sempre trita ed altri
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pomidoro senza buccia e senza semi, ed altri odori ed erbe trite a vostro modo. Su questo condimento stenderete le fettine del lesso, non mai sovrapposte
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Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come
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Si può variare tralasciando l'aceto, specie se è molto forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cotti, insomma con
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. Fate scaldare ed insaporire bene e servite.
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Il Sig. Edmondo Richardin nella sua Art du bien manger, bello ed utilissimo libro al quale debbo parecchie ricette, scrive ed io traduco:
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Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro
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Trippa ed altri umidi.
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Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto
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Testa ed orecchie di maiale.
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Pestate parecchie mandorle cui aggiungerete quasi altrettanto di peso di zucchero, rossi d'uova ed uova intere in pari numero. Sbattete il tutto per
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ed altri condimenti di vostro gusto.
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elevatela con diligenza ed al suo posto mettete un ripieno di pangrattato, prezzemolo trito, odor d'aglio e di cipolla se non vi spiacciono, il tutto
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Aprendo una scatola di sardine sott'olio, dette di Nantes, c'è il caso di non consumarle tutte e lasciando la scatola cominciata ed aperta vi faranno
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« Pigliate del pesce arrostito o fritto, tagliato in pezzi o fette, mettetelo dentro un piatto con del butirro, del sale ed un poco di garofano
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trito ed uova quanto bastano per fare una pasta non troppo soda e che passi per setaccio. Di questa pasta farai tante polpettine che involgerai in fior di
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, legando il tutto con sugo d'umido ed uova. Serve a molti usi.
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Rosolate in padella i broccoli lessati e rimasti, con lardo eccellente, o burro ed olio misti. Conditeli con sale, pepe, prezzemolo trito, un po' di
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Servono in insalata, miste ad altre radici o tuberi avanzati o rifatte nel sugo o fritte, ed in genere, si trattano come le carote.
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L'elemento principale delle meringhe sono le chiare d'uovo. Montatene otto a neve ben soda ed aggiungete 200 o 300 grammi di zucchero in polvere e un
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Tritate gli avanzi con un po' di carnesecca e l'odore dello scalogno ed unitevi la carne di alcune salsiccie sbucciate. Regolatevi col sale ed il
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Troverete nel capitolo del manzo lessato altre ricette di prezzemolata. Questa si adatta a tutti gli avanzi di carne ed è semplicissima.
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5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate
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Ed ecco l'ultima che potrete provare alla sua stagione se vi rimangono pere, mele od altri frutti adattati.
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Di taglierini o vermicelli rimasti. Unitevi un po' di burro e, se sono freddi, un paio d'uova; ed eseguite come sopra.
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Comunque eccone parecchi da farsi con roba avanzata ed alcune regole per riuscire a bene.
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Ed ecco siamo al fine. Molti rideranno, ma se il libro può esser utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l'ora, dico fine anche
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Avanzi di pesce in salsa di capperi ed acciughe con
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Alcune salse principali ed altri accessori occorrenti per ricucinare gli avanzi.
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Avanzi di pesce in salsa di capperi ed acciughe con
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ed asciutte in frittata
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Trippa ed altri umidi
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Testa ed orecchie di maiale
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Accademia della crusca
